PAVIA 2024

21660

wp-singular,portfolio_page-template-default,single,single-portfolio_page,postid-21660,wp-theme-stockholm,qi-blocks-1.4,qodef-gutenberg--no-touch,stockholm-core-2.4,select-theme-ver-9.6,ajax_fade,page_not_loaded,vertical_menu_enabled, vertical_menu_transparency vertical_menu_transparency_on,,qode_menu_,wpb-js-composer js-comp-ver-6.13.0,vc_responsive

BATA LAVAR DI PATATE, BARBERA E TARTUFO NERO DELL’ OLTREPÒ

Chef Davide Frigerio – Osteria L’Abbicci (Seregno – Mb)

Un piatto ispirato dal tipico agnolotto Pavese qui presentato di patate con un ripieno di carne cruda, spuma al grana padano e sugo d’arrosto al Barbera.

PER L’IMPASTO DEL BATA LAVAR

200 g di patate bollite e schiacciate
60 g farina
1 tuorlo d’uovo
Sale e pepe

PER IL RIPIENO
Battere il manzo a coltello e condirlo con olio, sale e tartufo nero

PER LA SPUMA DI GRANA PADANO
500 g latte
50 g burro
20 g maizena
200 g grana padano finemente grattugiato

Procedere come per una besciamella facendo sciogliere il burro, incorporare la farina e poi il latte una volta cotta togliere dal fuoco e aggiungere il grana padano.
Quando si sarà raffreddata caricare un sifone per panna e mantenere a temperatura di servizio

PER LA SALSA AL BARBERA
Arrostire i ritagli del manzo con lo scalogno e timo, sfumare con abbondante Barbera e lasciar cucinare.
Una volta passato al colino fine aggiustare di sapore e portare a consistenza desiderata.

PER L’IMPIATTAMENTO
Disporre la salsa alla base, i Bata Lavar in cerchio e colmare gli spazi con la spuma di grana padano.
Finire con delle lamelle di tartufo e cerfoglio.