MONZA E BRIANZA 2024
RISOTTO DEL SOTTOBOSCO
3 L Brodo di bosco
100 gr Fonduta di Casera
300 gr Funghi porcini
70gr Burro
70gr Parmigiano
30gr Burro acido
10 gr Polvere di mirtilli
10 gr Polvere di porcini
10 gr Polvere di salvia
PREPARAZIONE
Lavare e mondare i porcini, tagliarli a cubetti e saltarli in padella con poco olio a fiamma
viva. Tenere gli scarti dei porcini per il brodo.
Scaldare poco olio in una casseruola. Quando sarà caldo, unire il riso e farlo tostare per
un paio di minuti a fuoco vivace, quindi sfumare con il vino e quando sfumato aggiungere
poco alla volta il brodo di bosco bollente continuando a mescolare con un cucchiaio di
legno. Aggiungere i porcini saltati a metà cottura del riso.
Cuocere il riso per 13 minuti.
A fine cottura il riso deve risultare molto asciutto.
Mantecare il riso con la fonduta di Casera, il burro e il parmigiano.
IMPIATTAMENTO
Posizionare il riso al centro del piatto e battere il fondo così da renderlo uniforme.
Spolverare la superficie del riso conla polvere di funghi, mirtilli e salvia.
FONDUTA DI CASERA
500 ml Panna da cucina
170 gr Casera
Ridurre la panna a fuoco medio per 15 minuti circa.
Tagliare il casera in piccoli pezzi.
Unire gli ingredienti e frullare fino ad ottenere
un composto liscio.
BRODO DI BOSCO
1 Cipolla
1 Sedano
1 Carota
10 gr Porcino secco
75 ml Soia
Scarto porcino
Tagliare e lavare le verdure.
Mettere le verdure in una casseruola coprire con 5
litri di acqua e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 1 ora.
Spegnere la fiamma aggiungere i funghi secchi e la
soia, coprire con un coperchio e lasciar raffreddare.
Filtrare il brodo.
POLVERE DI FUNGHI PORCINI
80 gr Funghi porcini secchi Frullare i funghi fino ad ottenere una polvere
sottile.
POLVERE DI MIRTILLI
140 gr Mirtilli selvatici Seccare i mirtilli in forno a 70°. Una volta
secchi, frullarli fino ad ottenere una polvere.
POLVERE DI SALVIA
90 gr Salvia Seccare la salvia in microonde alla massima
potenza per 1 minuto. Una volta secca,
frullare fino ad ottenere una polvere.