LODI 2024

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TIRAMISÙ’ 2.0

Chef Stefano Binda – Texture (Mandello del Lario – Lc)

PER 20 SFERE
50 g acqua
200 g zucchero semolato
100 g tuorli
500 g mascarpone di Lodi
300 g panna 35% m.g. semimontata

Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121*C, versare sui tuorli e portarli a raffreddamento in planetaria. Stemperare il mascarpone di Lodi con la panna, quindi unire la montata di tuorli. Colare negli appositi stampi a semisfera, abbattere ed accoppiare.
Glassarle nel cioccolato fondente e passarle in frigorifero per 3 ore.

PER LA SALSA CAFFE’
300 g caffè’ doppi lunghi
50 g zucchero
20 g caffè’ liofilizzato
3 g agar

Attivare l’agar a 80 gradi, raffreddare e frullare fino a consistenza liscia e cremosa.

PER I CROSTINI DI AMARETTI DI LODI
Tagliare a cubettini, tostare leggermente in forno su Silpat per pochi minuti .

PER IL CREMOSO AL BAILEYS
100 g Baileys
100 g acqua
10 g amido
1 foglio gelatina
100 g cioccolato bianco

Portare ad ebollizione acqua. Amido e liquore, aggiungere gelatina e cioccolato, frustare bene e mettere in una tasca da pasticcere.

MONTAGGIO E FINITURA
Sistemare i crostini di amaretti di Lodi nella base della caffettiera ed il gel di caffè in un cucchiaino nella parte alta della moka. Creare degli spuntoni di cremoso al Baileys, adagiare la sfera di cioccolato al mascarpone sul piatto e spolverizzare leggermente con cacao amaro.