500 g finocchi

100 g patate

100 g brodo finocchi

200 g panna

3 g scalogno

q.b. olio evo

Stufare lo scalogno con poco olio

Aggiungere finocchi e patate tagliati in piccoli pezzi e continuare a stufare. Aggiugere brodo vegetale, panna e portare a cottura. Salare e pepare. Terminata la cottura frullare al cutter fino ad ottenere una crema liscia e

omogenea.

ESTRATTO DI MELA VERDE

n° 2 Finocchi

n° 2 Mele verdi

10 g aceto di riso

Lavare e mondare le verdure e la frutta. Tagliare a spicchi e passare all’estrattore. Condire l’estratto con aceto di riso. Cetriolo al midori:

100g aceto vino bianco

100g aceto di riso

20g midori

Pepe rosa

n° 2 cetrioli

Pelare i cetrioli e coprire con la marinata in sottovuoto

GEL DI VERBENA

100 gr Verbena

20 gr infuso di verbena

3 GR Crystal mais

Porre l’infuso di verbena con la verbena sottovuoto. Cuocere a 40°x 2h. Lasciar maturare 24 h. Trascorso il tempo indicato scolare e legare con crystal mais.

PER LO SCAMPO

n° 4 scampi 1/6

q.b.olio evo

q.b. sale Maldon

fiori di sambuco e fiori di ribes rossi

q.b. gel di verbena

Sgusciare gli scampi ed eliminare il budello. Condire con olio evo, fiocchi di sale Maldon. Porvi al di sopra il gel di verbena e i fiori commestibili.