I BELIGÒT AL PROFUMO DI MARSALA E NOCCIOLA

Chef Antonio Dell’Oro – Pastry Coordinator Marchesi 1924 | Pastry Chef of Italian Culinary Team

DECORI IN CIOCCOLATO

Realizzati utilizzando cioccolato fondente ed al latte temperati.

SPUMA TIEPIDA

g. 100 tuorlo d’uovo

g. 80 zucchero 

g. 20 marsala

g. 80 castagne bollite e frullate

g. 0,5 gomma di guar

Procedimento:

In un mixer inserire le castagne bollite in acqua e sale, pelate, e frullarle fino ad ottenere una crema liscia.

Aggiungere tuorlo, zucchero e marsala e continuare a frullare.

In ultimo aggiungere la gomma di guar premiscelata a poco zucchero a velo.

Togliere dal mixer e portare a cottura in microonde a 82 °C. Una volta pronta versare in un sifone e dressare;  Conservare a bagnomaria durante l’utilizzo.

MERINGHETTA AL MIELE

g. 100 acqua

g. 33 velo

g. 7 albumina in polvere 

g. 25 miele acacia

g. 1 sale 

g. 0,5 xantana

Procedimento

In una planetaria con frusta montare acqua miele ed albumina premiscelati con il velo ed il sale;

A montata stabile raggiunta unire la polvere di xantana e montare ancora un minuto;

Dressare con sac a poche su teglia e portare a cottura a 92 °C per 45 minuti con valvola di carico aperta.

ALVEARE IN PASTA NOCCIOLA BIANCA

g. 30  burro

g. 30 farina frolla

g. 10 farina nocciola bianca

g. 30 albume

g. 30 velo

g. 1 sale

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti partendo da burro morbido, dressare in stampo (a forma di alveare) e portare a cottura per 6 minuti a 160 °C; smodellare ancora da caldo e conservare in contenitori ermetici fino all’occorrenza.

SALSA TIEPIDA AL MIELE COTTO 

g. 100 miele

g. 20 acqua

g. 15 zucchero semolato

g. 20 nocciole tostate

Procedimento:

Portare ad ebollizione l’acqua con il miele, lo zucchero e le nocciole, lasciarle in infusione durante il raffreddamento ed al momento del servizio intiepidire al microonde.

BAVARESE AI MARRONI

g. 34amido di riso

g. 150   zucchero semolato

g. 50 destrosio

g. 500 latte

g. 120  tuorlo

g. 6 gelatina animale

g. 2  sale

g. 110   pasta marroni

g. 300   panna semimontata

Procedimento:

Formare una crema inglese, unire la gelatina animale fusa, la pasta marroni , il sale ed una volta raggiunta la temperatura di 30 ° C alleggerire con panna semimontata.

Dressare in stampo, abbattere e conservare in freezer; Decongelare all’occorrenza e servire.

BACIO DI DAMA CON NOCCIOLE TOSTATE E CACAO

g. 150burro

g. 150zucchero semolato

g. 150polvere di mandorle

g. 150farina frolla

g. 30cacao

g. 3pasta vaniglia

g. 6sale

Procedimento:

Impastare partendo da burro morbido tutti gli ingredienti.

Stoccare in frigorifero, sgranare in maniera irregolare su teglia e portare a cottura per 20 minuti a 165 °C