PESCE PERSICO IN CARPIONE

Chef Mauro Elli – * Michelin – Il Cantuccio (Albavilla – Co)

INGREDIENTI:
400g di pesce persico
1 carota
1 zucchina
1 cipolla rossa di Tropea
Farina di riso per infarinare
Burro chiaro per soffriggere
Sale
Olio extravergine di oliva

PER IL GEL DI CARPIONE:
500g di vino bianco
120g aceto di mele
120g aceto di riso
1 cucchiaio di miele millefiori
5 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
5 grani di pepe Szechuan
5g agar agar

PER LA CIALDA:
80g di farina 00
120g di bianco d’uovo
20g olio di semi di girasole
1 bustina di zafferano

PROCEDIMENTO

Prepariamo per prima cosa il nostro gel.
Uniamo in una casseruola le due tipologie di aceto, il vino bianco, il miele e i diversi aromi e portiamo ad ebollizione.
Riduciamo il tutto per 15 minuti sul fornello a fiamma dolce, dopodiché filtriamo, e tramite l’aiuto di un frustino, aggiungiamo l’agar agar per poi riportarlo nuovamente ad ebollizione.
Ora stediamolo in una teglia e facciamolo raffreddare in frigorifero.
Nel frattempo prepariamo le cialde.
Uniamo tutti gli ingredienti prima citati in un bicchiere e frulliamo con l’utilizzo di un frullatore ad immersione fino a che il composto sarà omogeneo.
Stendiamolo ora negli appositi stampi in silicone con l’aiuto di una spatola e cuociamo in forno a 160 gradi per circa 6 minuti.
Adesso prendiamo le nostre verdure.
Mentre mettiamo a cuocere le cipolle rosse nel forno, a 200 gradi per circa 30 minuti, tagliamo carote e zucchine alla julienne molto sottile andando a ricreare degli spaghetti di verdura. Una volta che la cipolla sarà pronta, la sfogliamo e andremmo a marinarla in dell’aceto di riso mentre le altre due verdure andremo a marinarle con dell’olio extra vergine e del sale fino.
Al momento dell’arrivo degli ospiti possiamo procedere con l’ultimazione del piatto.
Poniamo una padella sul fornello, aggiungiamo del burro chiaro e, appena arrivato a giusta temperatura, soffriggiamo il nostro persico precedentemente infarinato nella farina di riso.
Una volta cotto lo asciughiamo su della carta assorbente e lo saliamo a nostro piacimento.
Concludiamo con l’impiattamento.
Mettiamo qualche spuntone di gel, tramite un sac a poche, al centro del piatto, al di sopra mettiamo il nostro persico e e altri spuntoni di gel, ricreiamo dei nidi con gli spaghetti di zucchine e le carote ed andiamo a posizionarli sopra di esso, ultimiamo con degli spicchi di cipolla rossa e le cialde di zafferano.
Siamo pronti per servire il nostro piatto.