FARAONA UVA SCALOGNO E LUGANA
Chef Simone Breda – * Michelin – Sedicesimo Secolo (Pudiano – Bs) 

PER SALSA LUGANA
62 gr. cipollotto
30 gr. scalogno
30 gr. sedano
130 gr. patate lesse
150 gr. uva bianca
375 gr. lugana
50 gr. burro
25 gr. olio

PER SCALOGNI CONFIT
125 gr. scalogni piccoli pelati
300 gr. vino bianco
1 foglia alloro
20 gr. aceto mele
200 gr. centrifugato d’uva
50 gr. fondo di faraona

FONDO DI FARAONA
1 carcassa di faraona
100 gr. cipolle
Rosmarino

PROCEDIMENTO

disossare la faraona . marinare per 30 min. le cosce con 100ml di lugana, 50 ml di brodo vegetale e 10 gr di sale.
Scolare asciugare e tra due fogli di carta forno battere col batticarne le cosce.
Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle resti all’esterno, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d’acqua a 78°C per 7 ore.
Raffreddare , mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni.
Porzionare le cosce formando dei rettangoli.

Per la salsa lugana
far appassire cipollotto, sedano e scalogno a fiamma dolce, aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il lugana.
Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio evo.

Per il fondo di faraona:
privare delle interiora la carcassa della faraona e rosolarla in padella con una nocetta di burro.
Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore, filtrare e far ridurre.

Per gli scalogni confit:
in una casseruola sbianchire con olio gli scalogni, sfumare prima con l’aceto e successivamente con il lugana. Aggiungere il centrifugato d’ uva, il fondo di faraona e portare a cottura a fiamma dolce.

Finitura
Cuocere i petti in padella prima con olio dalla parte della pelle e poi arrosando con una nocetta di burro aglio e rosmarino. Arrostire sui due lati della pelle le cosce della faraona. Disporre alla base del piatto la salsa lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit. Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.