FUNGO PORCINO
Mondare il fungo porcino, tagliarlo a metà per il lungo, inciderlo a rombo e sottovuotarlo in
sacchetto cottura della grandezza idonea con abbondante olio evo. Cuocere in forno vapore
a 80*C per 40 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Cuocere il fungo alla brace e glassarlo con l’aiuto di un pennello (vedi glassa)

GLASSA
In una pentola di acciaio rosolare con un filo d’olio due spicchi d’aglio e 1⁄4 di cipolla bianca.
Una volta rosolato aggiungere 1⁄2 litro di acqua di ammollo dei porcini secchi (50gr), messi
precedentemente in ammollo per un’ora, più 1⁄2 litro di acqua pulita e 3 granì di pepe nero.
Ridurre della metà e filtrare. Ridurre nuovamente fino a quando la bolla somiglia a quella del
caramello.

MORE FERMENTATE
Fermentare le more a temperatura ambiente con il 3% di sale a secco, avendo cura che nel
contenitore stiano solo il livello della loro acqua.
Attendere 8/10 giorni e assaggiare. Raggiunta l’acidità desiderata riporre in cella.

SERVIZIO
Impiattare adagiando due metà di fungo per porzione su un piatto piano, disporre due pezzi
di more fermentate su ciascuna metà di fungo e due fette di porcino crudo su ciascuna metà
di fungo in modo da dare verticalità. Finire con una salsa ottenuta dalla diluizione della
glassa.