SONDRIO 2024

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RICETTA TAROZ E SUA EVOLUZIONE

Chef Gianni Tarabini – * Michelin – La Preséf Agriturismo La Fiorida (Mantello – So)

SFERZATA DI CIPOLLA, SALVIA E PANCETTA

100 gr Cipolla bianca

100 gr Pancetta

10 gr Salvia

400 gr Burro

In una padella unire la cipolla e la pancetta tagliata a julienne, il burro e la salvia, cuocere fino ad ottenere un colore nocciola del burro.

Lasciar riposare qualche minuto. Filtrare dal burro e lasciar asciugare a 70 ° gradi. Una volta ben asciutto sbriciolare e conservare

PATATA SCHIACCIATA

Patata
Sale

Cuocere le patate in acqua. Schiacciarle e aggiungere il sale.

PANCETTA ESSICATA

Pancetta

Tagliare la pancetta a fette non troppo sottili. Arrostirla su brace e lasciar essiccare a 70° gradi.

SPUGNA E FAGIOLINI

110 gr Fagiolini

40 gr Tuorli

105 gr Albumi

40 gr farina 0

1 gr sale

Cuocere i fagiolini in acqua per 7 minuti.

Raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli ottenendo una crema alla quale aggiungeremo il resto degli ingredienti.

Filtriamo e inseriamo all’interno di un sifone.

Versiamo in un bicchiere di plastica e cuociamo in microonde massima potenza per 20 secondi. Sformiamo e conserviamo.

FONDUTA DI FORMAGGIO CASERA VALTELLINA “LA FIORIDA”

250 gr Formaggio Valtellina Casera DOP

250 gr Panna

250 gr Brodo vegetale

Portare a bollore la panna e il brodo aggiungere il formaggio e frullare ottenendo una fonduta liscia.